ACTUALITÉS

Depuis le 15 octobre, Alona Barrier gère le corner charcuterie-boucherie « Tradition & Terroir » du Monoprix de Mérignac. Prochainement, une sélection de fromages devrait venir compléter cet espace gourmet. Portrait d’une jeune Ukrainienne polyglotte, amoureuse de la France et fondue de Comté !

Vous êtes d’origine ukrainienne : comment êtes-vous arrivée en France ?

Je suis originaire de Znamianka, une petite ville au centre de l’Ukraine. Là-bas, j’ai poursuivi des études de traduction en français/anglais/allemand, et j’ai décidé de venir en France en 2005, comme fille au pair, afin d‘approfondir la maîtrise de l’oral. J’étais logée dans une famille, à Bordeaux, qui adorait le fromage, et c’est un peu grâce à eux que j’ai attrapé le virus ! De retour en Ukraine, j’ai passé mon diplôme de traductrice, mais les perspectives d’emploi n’étaient guère prometteuses, alors je suis revenue à Bordeaux, et j’ai entamé des études de langues modernes anglais/russe/polonais, tout en travaillant à mi-temps dans une superette. Une belle expérience qui m’a donné envie de postuler pour une licence professionnelle en management. Ce contrat en alternance chez Metro m’a mis le pied à l’étrier, et j’y suis finalement restée pendant 10 ans, sur divers postes, notamment celui d’assistante managers Fromages.

C’est un vrai coup de cœur pour le fromage…

Oui ! L’Ukraine est un pays agricole, où l’on utilise beaucoup de fromages frais dans les desserts. Nous avons également détournés quelques recettes de fromages hollandais à pâtes dures, mais il n’y a pas de grandes traditions de dégustation comme en France. Ici, derrière chaque fromage, se cachent un terroir, un goût, une histoire. Pâtes dures ou molles, persillées ou filées… chaque fromage est le fruit d’un travail authentique mené par des hommes et des femmes de passion. Un bon fromage s’inscrit souvent dans une tradition familiale et son caractère unique puise parfois ses racines dans l’Histoire de France, comme le reblochon par exemple !

Le reblochon aurait donc une origine historique ?
Absolument ! Il tire son nom du patois savoyard « rebloche ». A l’époque, les paysans devaient s’acquitter de taxes pour le seigneur, en donnant notamment leur lait. Lors des prélèvements, le paysan pratiquait une traite incomplète, et procédait par la suite à une seconde traite, appelée « la rebloche », pour faire de petits fromages !

Quels fromages allez-vous proposer à la coupe ?
D’ores et déjà, nous proposons une petite sélection de Laetitia Gaborit, Meilleur Ouvrier de France Fromager (MOF), avec notamment son reblochon fermier ou ses beurres parfumés aux algues, poivre ou citron yuzu. Prochainement, notre vitrine mettra à l’honneur une quarantaine de références fromagères à la coupe : pâtes dures, pâtes molles, croûte fleurie, fromages frais, pâtes filées… Il y en aura pour tous les goûts, toutes les saisons et tous les terroirs…

Le fromage, une affaire de famille ?
Oui, la relève est assurée ! Mon fils, Raphaël, 6 ans et demi adore le camembert ! Pour ma part, je suis une inconditionnelle du Comté, du Saint Nectaire et du Cantal. Doyen des fromages, on trouve la trace du Cantal sous l’empire romain, dans les écrits de Pline l’Ancien !

Tel un grand cru ou un bon fromage, une viande rouge peut elle aussi vieillir et être affiner dans une cave. Plus tendres et plus goûteuses, ces pièces de bœufs d’exceptions s’invitent sur les tables des chefs étoilés et font le bonheur des papilles. Gilles Labrousse, responsable d’atelier chez Tradition & Terroir du Sud-Ouest, nous dévoile tous les secrets de fabrication d’une viande affinée.

Vous êtes spécialiste de la viande affinée chez Tradition & Terroir du Sud-Ouest. Comment devient-on un expert en affinage ?

Gilles Labrousse : J’ai commencé à travailler à l’âge de 14 ans, dans la boucherie de mon père. Par la suite, j’ai multiplié les expériences professionnelles, jusqu’à rejoindre TTSO il y a 4 ans, en tant que responsable d’atelier. Si la viande affinée connaît aujourd’hui un succès grandissant, le processus de maturation n’est pas nouveau.

La plupart des bons bouchers font leur propre maturation sur carcasse. Chez TTSO, nous procédons différemment. Nous choisissons des morceaux d’exception – et tels des affineurs fromagers – nous les laissons vieillir lentement. Selon les races et le degré de tendreté exigé, l’affinage d’une viande peut durer de quelques semaines jusqu’à 3 ou 4 mois.

Justement, quelles sont les différentes étapes d’affinage ?

G.L : Dans un premier temps, nous plaçons la viande dans une chambre de croûtage. Dans cette cave à l’atmosphère contrôlée (2 degrés de température), la circulation d’air est très rapide.  C’est cette ventilation particulière qui va « croûter » la viande et conserver l’humidité au cœur du morceau. Une dizaine de jours plus tard, la viande est stockée dans une cave d’affinage, dans laquelle les conditions de ventilation sont ralenties. Les normes d’hygiène sont extrêmement strictes, et chaque jour, nous surveillons de près la température, l’humidité et le flux d’air afin de garantir la bonne qualité des produits. Pour parfaire le processus, la viande est enveloppée dans un linge de coton – la stockinette – qui évite tout développement floral. On reconnaît une viande affinée à sa couleur plus foncée, et à son explosion de saveurs en bouche, avec un petit goût de noisette inimitable.

Peut-on affiner tous types de morceaux ?
G.L : Non, il convient de choisir des viandes de bœuf racées, et des morceaux suffisamment gras et persillés : côte de bœuf, déhanché, rumsteck, aloyau, faux filet…. Chez TTSO, nous affinons les plus beaux morceaux issus de races nobles : Simmental, Herford, Galice, Angus, IGP d’Ecosse… Pour ma part, j’ai un faible pour le picanha d’Angus. Ce morceau de rumsteck ressemble à s’y méprendre à une aiguillette de canard, et sa viande affinée, très fondante, rappelle celle d’un magret. Aujourd’hui, TTSO sert les plus grandes tables bordelaises comme les restaurants El National ou le Chiopot, le Saint Julien et entend faire découvrir cette spécialité aux particuliers.

Un conseil de cuisson ?
G.L : Les vrais amateurs de viande rouge vous diront que le morceau doit être servi bleu… chaude à cœur. Mais il faut respecter les goûts de chacun. En revanche, on salera sa viande en fin de cuisson afin d’en conserver tous les sucs !

C’est désormais devenu une tradition gourmande et « pastorale ». Accompagné par cinq séminaristes, le père Emeric de Rozières, curé de Saint-Emilion, a visité pour la seconde année consécutive, l’usine Tradition et Terroir du Sud-Ouest, à Villenave d’Ornon. Une seconde édition, riche en enseignements et en saveurs. Interview épicurienne, avec un homme de foi, qui a le goût des bonnes choses.

Vous avez été ordonné prêtre en 1992 et êtes attaché au Diocèse de Bordeaux. Quand est née cette ferveur ?
Depuis ma tendre jeunesse, j’ai reçu la grâce d’une foi indéfectible, portée par une famille résolument catholique et pratiquante. Avant de débuter le séminaire j’ai malgré tout tenu à poursuivre mes études et j’ai obtenu un BTS Agricole. Aujourd’hui, cela fait 14 ans que j’officie à Saint-Emilion. Auparavant, j’ai exercé à Bourg-sur-Gironde, La Réole et Arcachon.

Pourquoi ce BTS Agricole avant votre engagement sacerdotal ?
La Terre est liée avant tout à mon histoire familiale. Longtemps installés en Afrique du Nord, mes parents sont venus dans le Médoc pour y retrouver leur passion d’alors : la vigne et le vin. La Terre, c’est le réalisme et le bon sens paysan. Cela touche à la sagesse ancestrale ainsi qu’à la tradition et au savoir-faire séculaire. Comme dans la prêtrise, il y a un engagement, une foi et des valeurs communes de partage et de solidarité.

Cette année, cinq séminaristes vous ont accompagné dans la visite de l’usine Tradition et Terroir du Sud-Ouest…
Oui, cette visite leur permet de faire l’expérience concrète d’une entreprise, par delà les enseignements théologiques. C’est à la fois une ouverture sur soi, sur le monde et sur les autres. Derrière l’entrepreneur, ils ont aussi rencontré un homme, Carlos Revenga. Très engagé pour ses clients et ses collaborateurs, Carlos porte des valeurs fortes, fondées sur un profond respect de l’environnement et des producteurs locaux mais aussi sur la sauvegarde du terroir et de la tradition.

Etre un homme de foi et un homme de « table », n’est-ce pas incompatible ?
Non, bien au contraire… La foi rend plus attentif aux bonnes choses de la Terre. Mon père disait souvent « les bonnes choses sont faites pour les bonnes gens ». Je partage cette vision du monde. Avec la foi, nous ne sommes plus dans la simple gourmandise mais dans la juste appréciation des  choses.  C’est une vertu fondamentale.

Votre péché Mignon ?
Assurément le grenier médocain ! Suite à notre visite, nous avons passé un moment convivial et gourmand autour d’un brunch composé de produits régionaux « Tradition et Terroir du Sud-Ouest ». Le grenier médocain reste ma « Madeleine de Proust » !

L’an prochain, une visite est-elle déjà programmée ?
Oui ! J’espère également pouvoir aller à la rencontre des producteurs régionaux, afin de découvrir avec eux leur savoir-faire et leur engagement pour le bien-être animal et l’agriculture raisonnée.

A partir du mois d’août, Jean-Marie Pigout rejoint l’équipe de Tradition & Terroir, comme maître artisan boucher. La sémillante soixantaine, cet homme de cœur et de terroir entend redonner au métier ses lettres de noblesse. Interview.

Vous rejoignez l’équipe de Tradition & Terroir comme maître boucher. Comment est née cette vocation ?
Je suis avant tout un homme de terroir, de tradition et de passion. Mes parents, agriculteurs dans le Limousin, élevaient des veaux, des vaches et des moutons. A l’âge de 14 ans, ma trajectoire était toute tracée… Boucher ! Mon CAP et ma maîtrise en poche, je suis passé par la case enseignement, avant de rejoindre une grande surface coopérative. Fort de cette première expérience, j’ai décidé d’ouvrir ma propre boucherie-charcuterie, puis j’ai rejoint Métro France. De belles années, durant lesquelles je suis devenu Ambassadeur Boucherie pour le Groupe, en France et en Croatie.

Comment allez-vous travailler ?
Comme Carlos Revenga, je suis fier de mon terroir. Un terroir, c’est du vivant, c’est le reflet des hommes et des femmes qui y habitent, y travaillent… Plus que jamais, nous devons soutenir l’agriculture locale, en tissant des liens avec les producteurs régionaux, mais aussi en favorisant les circuits courts et l’abattage raisonné. Autrefois, à la ferme, on tuait un cochon pour nourrir la famille. Pas plus, pas moins. Je souhaite revenir à ces pratiques vertueuses, qui placent l’homme et l’animal au cœur du métier. J’aime aller à la rencontre des producteurs, connaître leurs techniques d’élevage, découvrir les pâturages et voir le bétail brouter… Pour moi, une viande doit avant tout raconter une belle histoire. Elle n’en sera que plus savoureuse !

Vous allez privilégier le local ?
Oui, nous allons favoriser les circuits courts et les producteurs locaux. Côté viande, nous allons également privilégier la race Bazadaise pour le bœuf, mais aussi la Blonde d’Aquitaine, le cochon IGP du Sud-Ouest, le Prince Noir de Biscay ou encore l’agneau de Nouvelle-Aquitaine. Certains morceaux proviendront de l’Union Européenne, notamment pour l’agneau, qui sera basque-espagnol ou irlandais, selon la saisonnalité. Mais quelle que soit la provenance de la viande, la qualité sera au rendez-vous.

Votre morceau préféré ?
J’aime toutes les viandes, braisées, mijotées, grillées… Mais mon péché mignon reste le bœuf bourguignon, à l’ancienne, en souvenir d’une époque où l’on prenait vraiment le temps de cuisiner… Une bonne entrecôte Bazadaise reste aussi un incontournable, avec son goût singulier de noisettes… Goûter une viande d’exception, c’est comme déguster un grand cru : il y a une explosion de saveurs en bouche et des arômes subtils et variés d’une race à l’autre. En somme, je suis un sommelier de la viande !

Rendez-vous sur notre boutique pour commander : https://boutique.traditionetterroir.fr