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Carré de porc en croûte de cèpes

Carré de porc en croûte de cèpes

Une idée recette du chef Arnaud BOP, issu du magazine Gourmets de France.
Cette recette est élaborée avec un carré de porc issu des porcs Prince noir de Biscay de la Ferme La Bruyère, notre partenaire.

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Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 1 carré de porc
  • 100 g de crépine
  • 4 jolis cèpes
  • 10 oignons grelots
  • 2 pommes de terre
  • 3 figues
  • 1 botte de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de chapelure
  • 30 g de miel
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 noix de beurre

Préparation

  • Désosser (ou demander au Boucher) le carré de porc, puis le faire colorer côté graisse.
  • Nettoyer les cèpes puis les couper en cubes. Passer les cèpes à la poêle pour leur donner une petite coloration.
  • Hacher le persil et l’ail, les mélanger à la chapelure, le blanc d’œuf et les cèpes refroidis.
  • Disposer cette farce sur le carré côté côtes, puis enrouler toute cette préparation avec la crépine.
  • Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive, colorer légèrement les faces du rôti puis enfourner à four chaud (180 degrés) pendant 45 minutes.
  • Éplucher les oignons grelots et les pommes de terre.
  • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des boules avec les pommes de terre.
  • Dans une sauteuse jeter les boules et les oignons, mouiller à couvert avec de l’eau, ajouter une belle pincée de sucre en poudre et une grosse noix de beurre.
  • Laisser mijoter jusqu’à que la préparation commence à se colorer.
  • Faire chauffer une poêle avec le miel, une fois porté à ébullition, ajouter les figues coupées en deux côté chair.
  • Puis dresser les éléments en harmonie.
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